O Trigo Antes dos Geneticistas

Muito se fala que há o consumo do trigo desde o inicio da agricultura na humanidade, mas devemos saber que o Trigo Antes dos Geneticistas Intervirem era outro alimento.

As pessoas perguntam se o alimento é antigo e já existia que história é essa de alergia a gluten?

O trigo é incrivelmente versátil e pode crescer em diversos locais, desde Jericó, 260 metros abaixo do nível do mar, até o Himalaia, a 3 mil metros de altitude. Ele se adapta a uma ampla faixa de latitudes, desde a Noruega, a 65° de latitude norte, até a Argentina, a 45° de latitude sul. Nos Estados Unidos, a área de cultivo de trigo ocupa 24 milhões de hectares, equivalente ao estado de Ohio. Globalmente, o cultivo do trigo cobre uma área dez vezes maior, o dobro da Europa Ocidental.

A primeira forma de trigo silvestre cultivada foi o einkorn, o ancestral de todas as variedades subsequentes. O einkorn é o trigo mais simples geneticamente, com apenas catorze cromossomos. Por volta de 3300 a.C., o einkorn era popular na Europa por sua resistência e tolerância ao frio.

Nessa época, viveu o Homem do Gelo do Tirol, conhecido como Ötzi, cujo intestino preservado revelou restos de trigo einkorn consumido na forma de pão ázimo, junto com carne de cervo e íbex.

Logo após o einkorn, surgiu no Oriente Médio o trigo emmer, uma variedade mais complexa com 28 cromossomos, resultado do cruzamento natural do einkorn com uma gramínea silvestre parente distante do trigo. As plantas, como o trigo, têm a capacidade de preservar a soma dos genes de seus antepassados, um processo chamado poliploidia.

O einkorn e o trigo emmer permaneceram em uso por milênios, apesar de sua baixa produtividade e características menos convenientes para a panificação em comparação com o trigo moderno. O trigo emmer provavelmente foi o alimento mencionado na Bíblia e persistiu até o início do Império Romano.

Os sumérios, conhecidos por desenvolver a primeira linguagem escrita, deixaram placas cuneiformes com receitas de pães e massas feitas com trigo emmer, moído manualmente.

O trigo emmer prosperou no Antigo Egito, adaptado às inundações sazonais do Nilo. Os egípcios são creditados pela descoberta de como fazer o pão crescer com fermento. Quando os judeus fugiram do Egito, eles consumiram pão ázimo feito com trigo emmer, pois esqueceram o fermento.

Milênios antes dos tempos bíblicos, o trigo emmer cruzou naturalmente com outra gramínea, gerando o Triticum aestivum ancestral, com 42 cromossomos, o mais semelhante ao trigo moderno. Com maior produtividade e aptidão para panificação, o Triticum aestivum gradualmente substituiu seus antecessores.

O trigo não é nativo do Novo Mundo, mas foi trazido por Cristóvão Colombo em 1493. Ao longo dos séculos, o trigo expandiu sua área de cultivo por seleção evolutiva discreta e gradual.

Atualmente, o einkorn, o emmer e suas linhagens originais foram substituídos por milhares de descendentes modernos, criados pelo homem, como o Triticum aestivum e o Triticum durum, usados para fazer macarrão.

O trigo foi modificado para gerar plantas mais produtivas e com características específicas, como resistência a doenças e condições climáticas adversas. As linhagens modernas de trigo dependem de cuidados humanos, como fertilização e uso de defensivos agrícolas.

O Verdadeiro Trigo

Como era o trigo que crescia há 10 mil anos e era colhido manualmente de campos não cultivados? Essa pergunta simples me levou ao Oriente Médio – ou, mais precisamente, a uma pequena fazenda orgânica no oeste de Massachusetts.

Lá conheci Elisheva Rogosa. Eli não é apenas professora de ciências, mas também agricultora orgânica, defensora da agricultura sustentável e fundadora da Heritage Wheat Conservancy (www.growseed.org), uma organização dedicada a preservar cultivos alimentares ancestrais e cultivá-los aplicando princípios orgânicos.

Depois de viver no Oriente Médio por dez anos, onde trabalhou no projeto GenBank, uma iniciativa jordaniana, israelense e palestina que visa coletar antigas linhagens de trigo quase extintas,

Eli voltou para os Estados Unidos com sementes de plantas do trigo original, o trigo do antigo Egito e de Canaã. Desde então, ela se dedica a cultivar os antigos cereais que sustentaram seus antepassados.

Meu primeiro contato com a sra. Rogosa começou com uma troca de mensagens de e-mail, que começou com um pedido que fiz de 1 quilo de grãos de trigo einkorn. Ela não conseguia parar de me passar informações sobre sua cultura singular, que afinal de contas não era simplesmente qualquer semente de trigo antigo.

Eli descreveu o gosto do pão de einkorn como “substancioso, delicado, com um sabor mais complexo”, diferente do pão feito com a farinha de trigo moderna, que ela alegava ter gosto de papelão.

Eli fica irritada com a sugestão de que produtos de trigo fazem mal à saúde, citando as práticas agrícolas das últimas décadas, voltadas para aumentar a produtividade e o lucro, como a fonte dos danos à saúde de quem consome trigo.

Ela vê a solução no einkorn e no emmer, com a restauração das gramíneas originais, cultivadas em condições orgânicas, como substitutas do trigo moderno industrial.

As diferenças entre o trigo dos natufianos e o que chamamos de trigo no século XXI seriam evidentes a olho nu. Os trigos originais einkorn e emmer eram formas “cascudas”, em que as sementes ficavam bem grudadas à haste.

Os trigos modernos são formas “nuas”, em que as sementes se soltam com maior facilidade da espiga, característica que torna mais fácil e eficaz a debulha (separação dos grãos da palha) e que é determinada por mutações nos genes Q e Tg (gluma tenaz).

No entanto, outras diferenças são ainda mais óbvias. O trigo moderno é muito mais baixo. Os trigais altos, ondulando graciosamente ao vento, das ideias românticas, foram substituídos por variedades “anãs” e “semianãs” que mal chegam a 30 ou 60 centímetros de altura, mais um resultado de cruzamentos experimentais para aumentar a produtividade.

O grão de trigo não é apenas sobre o glúten.

Ao lado do glúten, os aproximadamente 20% de outras proteínas não glúten no trigo incluem albuminas, prolaminas e globulinas, cada uma variando entre linhagens de trigo. No total, existem mais de mil outras proteínas com várias funções, como proteção do grão contra patógenos, resistência à água e funções relacionadas à reprodução.

Existem aglutininas, peroxidases, α-amilases, serpinas e acil-CoA-oxidases, sem mencionar as cinco formas de gliceraldeído-3-fosfato desidrogenases. E não podemos esquecer as β-purotioninas, puroindolinas a e b, e sintases do amido. O trigo é mais do que apenas glúten, assim como a culinária do Sul dos Estados Unidos é mais do que apenas canjiquinha.

Como se esse bufê de proteínas/enzimas variadas não fosse suficiente, os fabricantes de alimentos também utilizam enzimas fúngicas como celulases, glucoamilases, xilanases e β-xilosidases para melhorar a fermentação e a textura dos produtos de trigo. Muitos padeiros também adicionam farinha de soja à massa para facilitar a mistura e intensificar a brancura, introduzindo assim outra coleção de proteínas e enzimas no alimento.

Na doença celíaca, o único exemplo convencionalmente aceito (embora muito subdiagnosticado) de doença intestinal relacionada ao trigo, a proteína do glúten, especificamente a α-gliadina, desencadeia uma resposta imune que leva à inflamação do intestino delgado, causando diarréia e cólicas abdominais incapacitantes. O tratamento é simples: abstenção total de qualquer alimento que contenha glúten.

No entanto, além da doença celíaca, também existem reações alérgicas ou anafiláticas (uma reação alérgica grave que resulta em choque) a proteínas não glúten, incluindo α-amilases, tioredoxina e gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, junto com cerca de uma dúzia de outras.

Em indivíduos suscetíveis, a exposição a essas proteínas causa asma, erupções cutâneas (dermatite atópica e urticária) e uma condição estranha e perigosa chamada anafilaxia induzida por exercício, dependente do trigo (AIEDT), na qual erupções cutâneas, asma ou anafilaxia são desencadeadas durante o exercício.

A AIEDT está mais comumente associada ao trigo (embora também possa ser desencadeada pela ingestão de crustáceos) e tem sido atribuída a várias ω-gliadinas e gluteninas.

Em resumo, o trigo não é apenas um carboidrato complexo com glúten e farelo.

O trigo é uma coleção complexa de compostos bioquímicos únicos que variam muito de acordo com o código genético da planta. Apenas olhando para um pãozinho de sementes de papoula, por exemplo, você não conseguiria distinguir a incrível variedade de gliadinas, outras proteínas do glúten e proteínas não glúten ali contidas, muitas das quais são exclusivas do trigo anão moderno do qual o pãozinho foi feito. Ao dar a primeira mordida, você apreciaria imediatamente a doçura da amilopectina A, enquanto ela eleva a glicose em seu sangue.

Ou seja, o trigo atual não é nem de longe ao trigo original que não possuia potencial alergeno que temos hoje. Agora que voce sabe disso compartilhe.