Como é formado o Glúten ?

O glúten é formado quando duas proteínas nativas do trigo, glutenina e gliadina, entram em contato com a água. É por isso que é mais preciso falar sobre o potencial de glúten de uma farinha particular, em vez de seu teor de glúten. De qualquer forma, quanto mais glúten uma farinha pode produzir, mais capaz a massa é de reter bolhas de gás, e essas bolhas de gás são o que dá ao pão uma textura aberta.

Glúten tem ganhado uma má reputação ultimamente mas no mundo do pão, ele é seu amigo. Quer você evite o glúten ou não consiga o suficiente dele, achamos importante entender como ele funciona. Como Jimmy Kimmel descobriu, há um pouco de confusão sobre o que é o glúten e o que ele faz.

O glúten é uma proteína encontrada em produtos de trigo. Na panificação, ele é extremamente importante. Pense no glúten como uma rede milagrosa que mantém o pão unido; ele ajuda a massa a crescer ao prender bolhas de gás durante a fermentação e dá ao pão sua textura única. Embora o pão comece com muitos dos mesmos ingredientes que biscoitos, massas, bolos e até mesmo pães de mel, ele tem uma consistência completamente diferente. O glúten torna o pão arejado e mastigável de maneira satisfatória — é difícil imaginar apreciar um bolo mastigável ou um pão que se esfarela como um biscoito.

Adicionar água à farinha inicia um processo químico que pode eventualmente levar ao desenvolvimento do glúten. Quando moemos a farinha de trigo, destruímos a estrutura da semente (as células e organelas), impedindo a germinação. Mas uma cascata de reações químicas ainda ocorrerá quando a farinha for hidratada porque os materiais que causam as reações ainda estão presentes. O desenvolvimento do glúten ocorre quando adicionamos água à farinha e deixamos as enzimas funcionarem como pretendido.

Desenvolvimento do Glúten em massas

Do ponto de vista de um padeiro, o desenvolvimento do glúten começa durante a mistura. O ponto básico da mistura é hidratar a farinha. A mistura é importante não porque seja necessário desenvolver o glúten; você pode desenvolver glúten com uma mistura mínima (realmente não há necessidade de sovar). A mistura é essencial porque acelera o processo de hidratação e garante que a água seja distribuída uniformemente por toda a farinha.

Quando hidratados, as proteínas glutenina e gliadina quase imediatamente se ligam e formam o glúten. As peças de glutenina mais longas se ligam entre si através de ligações dissulfeto para formar unidades de moléculas fortes e elásticas. Essas cadeias interligadas estão entre as maiores moléculas de proteínas já identificadas. Proteínas de gliadina mais compactas permitem que a massa flua como um líquido, enquanto as gluteninas contribuem com a força.

Embora a hidratação ocorra rapidamente, leva tempo para formar as ligações químicas que unem as proteínas do glúten em uma rede forte. As proteases (enzimas que cortam proteínas) começam a cortar as cadeias de glúten em pedaços menores que são capazes de fazer conexões adicionais. A protease é encontrada em quantidades muito pequenas na farinha de trigo; um excesso dela cortaria as cadeias de glúten demais e teria o efeito oposto na rede de glúten.

À medida que a mistura continua e os ingredientes se transformam em massa, as cadeias de proteínas se tornam mais numerosas e alongadas; elas se organizam em uma espécie de rede (a rede pode ser vista na imagem acima, que foi tirada com um microscópio eletrônico de varredura) que tem tanto elasticidade (a capacidade de esticar) quanto extensibilidade (a capacidade de manter uma forma). Sem essa pequena dança de proteínas, o pão seria uma coisa muito diferente: mais plano, mais esfarelento, mais denso e menos mastigável.

A rede de glúten continuará a se desenvolver, gradualmente se tornando mais forte e mais complexa, até que a massa esteja totalmente fermentada. As enzimas têm ainda mais tempo para agir enquanto a massa descansa e começa a fermentar. As cadeias de glúten se tornam mais longas e fortes à medida que mais e mais moléculas se unem. Durante a fermentação a granel, os padeiros periodicamente dobram a massa em repouso para ajudar a alinhar as cadeias de glúten em uma estrutura uniforme e organizada, o que dá à massa a integridade necessária para expandir à medida que o dióxido de carbono produzido pelo fermento e o vapor de água são introduzidos nas bolhas.

Quando a rede de glúten é forte o suficiente, a massa pode ser moldada. Os padeiros verificam o desenvolvimento do glúten realizando o teste da membrana, que envolve esticar uma porção de massa nas mãos. Uma massa bem desenvolvida pode ser esticada tão fina que é translúcida. As cadeias de glúten se apertam e reorganizam mais uma vez à medida que a massa é dividida e moldada. A tensão criada durante a moldagem ajuda a massa a expandir a uma taxa constante, produzindo pães uniformes.

A maior parte da produção de dióxido de carbono durante a fermentação ocorre na fase final de fermentação. O maior aumento de volume ocorre durante o cozimento, quando a massa quase dobra de volume no forno. Para expandir durante ambos os processos, a massa deve ser forte o suficiente para reter o gás que é produzido. O glúten torna a massa elástica o suficiente para que as paredes das bolhas possam se expandir como pequenos balões sem rasgar até o ponto em que o pão está excessivamente fermentado. Quando o dióxido de carbono exerce mais pressão do que a massa fermentada pode suportar, a estrutura do glúten enfraquece, liberando o gás e desinflando a massa excessivamente fermentada.

Outros Fatores de como é formado o glúten

Há outros fatores que influenciam o desenvolvimento do glúten, como o tipo de farinha que você usa. Geralmente, os padeiros de pão buscam um nível de proteína de 11% a 13%, o que dará bom volume e textura a um pão. O teor de proteína varia entre as farinhas e, na maioria dos casos, quanto maior o teor de proteína, mais glúten a massa pode formar. Isso não significa que uma farinha seja melhor que outra; em vez disso, diferentes tipos de farinha são mais adequados para diferentes propósitos. Usamos farinha com menos glúten quando queremos fazer bolo, por exemplo, porque ela não formará uma rede de glúten que possa tornar a textura do bolo emborrachada.

Algumas variedades de trigo, incluindo sêmola e a maioria dos grãos antigos, não têm boas propriedades formadoras de glúten, razão pela qual muitas vezes são misturadas com outras farinhas de trigo em receitas de pão. Farinhas de trigo integral contêm muita proteína, assim como farelo e germe, que afetam quimicamente e fisicamente a força da massa. As partículas sedentas impedem que as proteínas se hidratem totalmente, excretam compostos que enfraquecem o glúten e podem criar buracos microscópicos na parede.

Outros grãos, incluindo arroz e milho, não conseguem formar a proteína do glúten, embora contenham outras proteínas. O centeio é um caso especial. Ele tem algum glúten, mas não do tipo que cria uma rede que faz um pão leve e arejado. O centeio se torna pão principalmente por meio dos pentosanos. Essas moléculas de polissacarídeos formam um gel pegajoso quando misturadas com água. Esse gel — não o glúten — é o que dá estrutura aos pães com um alto percentual de centeio.

A quantidade de água presente também influencia o processo de formação do glúten. Adicionar muito pouca água não funcionará; a farinha deve estar suficientemente hidratada para ativar as proteínas que formam o glúten. Muita água também causa problemas, resultando mais em uma massa do que em uma massa de pão, na qual uma rede de glúten se formará, mas nunca produzirá uma massa coesa.

O sal fornece mais do que sabor — ele fortalece as ligações do glúten. Embora as proteínas do glúten naturalmente se repelam, os íons cloreto no sal ajudam-nas a superar essa repulsão e se unirem. Você pode ver essa mudança acontecer na massa quando adiciona sal mais tarde no processo de mistura: à medida que o sal se mistura e se dissolve, a massa pegajosa se firma.

Gorduras, como manteiga e óleos, retardam o processo de formação do glúten ao revestir as cadeias de proteínas, o que é uma razão pela qual massas enriquecidas, como brioche, exigem tempos de mistura mais longos. O revestimento atua como uma barreira que impede as proteínas do glúten de se unirem, impedindo o crescimento de cadeias longas. É por causa dessas cadeias de glúten interrompidas que podemos moldar intricadamente massas enriquecidas, como challah. Com uma pequena adição de gordura sólida (1%–3%), a massa magra se torna mais elástica (permitindo que ela cresça mais) e mais fácil de manusear. Receitas enriquecidas com gordura, como brioche, podem pedir grandes quantidades de gordura. A gordura ness

as quantidades prejudica a formação do glúten e leva a uma migalha macia e tenra, mais parecida com a de um bolo.

Certas inclusões podem ter o mesmo efeito de enfraquecimento. Qualquer inclusão que contenha muitas enzimas que destroem o glúten, por exemplo, geralmente é prejudicial à massa. Isso inclui mamão cru (rico em papaína) e abacaxi (alto em bromelina). Uma solução alternativa é cozinhar esses ingredientes primeiro; o calor destrói as enzimas.

O tempo serve como uma ferramenta geral para controlar o desenvolvimento do glúten; quanto mais tempo a farinha e a água passam juntas durante o processo de hidratação, mais numerosas serão as ligações de glúten, enquanto um tempo de mistura mais longo acelerará a hidratação forçando a água na farinha. O tempo também permite que as enzimas auxiliem no desenvolvimento do glúten e, mais notavelmente, na extensibilidade.

Os métodos de mistura também importam. Técnicas de mistura manual não hidratarão a massa — e desenvolverão o glúten — tão rapidamente quanto máquinas. Usar uma batedeira pode tornar muitos pães viáveis que seriam difíceis de misturar à mão, como challah.